Chevreuil sauce grand veneur, le gibier des grands fêtes

Quand vient le temps des fêtes, les mets traditionnels comme le gibier sont particulièrement appréciés. Bien présentés sur des tables bien dressées, et bien accompagnés d’accessoires d’art de la table d’exception, parmi lesquels le service à découper.

Bruit des pas dans la neige, la buée sur les vitres, le froid de la nuit. Le 31 décembre est le moment rêvé pour retrouver les saveurs oubliées des plats inhabituels. Parmi eux, il en est un tout particulier « le filet de chevreuil grand veneur ». Dressé sur un plat grâce aux superbes services à découper Forge de Laguiole, il fait rêver tous les amateurs de bonne chère. Connu pour ses vaches Aubrac qui paissent placidement les prairies, le plateau de l’Aubrac est aussi une terre de gibier parmi lequel le chevreuil, qui se retrouve au menu des fêtes de fin d’année.

Le service à découper Forge de Laguiole existe en plusieurs finitions.

Forge de Laguiole vous propose une recette de filet de chevreuil grand veneur.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 filet de chevreuil d’1 kg
– 1 cuillère à soupe d’huile

Pour la marinade :

– 1 bouteille de vin rouge
– 1 gousse d’ail
– 1 carotte
– 2 échalotes
– 1 oignon piqué de clou de girofle
– 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil, céleri)
– 2 cuillères à soupe de cognac
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :

– parures et os de chevreuil pour la sauce
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de vieux vin
– 150 g de crème fraîche
– 4 cuillères à soupe d’airelles au naturel
– 10 g de beurre ramolli
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de farine
– sel, poivre

Préparation de la recette :

La veille :

Dans un plat creux, mettre à mariner le filet de chevreuil avec : l’oignon entier, les échalotes, la carotte coupée en rondelles, l’ail écrasé, le céleri, les herbes, l’huile d’olive, le vin rouge et le cognac.
Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain :

Égoutter la viande et l’éponger. D’autre part, filtrer la marinade. Réserver séparément les légumes/aromates et le jus.

Préparer ensuite la sauce :
Dans une sauteuse beurrée et huilée, faire revenir les parures de chevreuil. Une fois dorés, y ajouter la marinade, puis laisser cuire 5 min à couvert. Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller de vin et de marinade.

Laisser mijoter pendant 30 à 40 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, incorporer la crème, le sel et le poivre puis laisser mijoter encore 10 min. Ôter l’écume de temps en temps. En dernier, ajouter les airelles.

Pour cuire le chevreuil :

Éponger le chevreuil. Placer la viande dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis la faire dorer de nouveau de tous les côtés.
Préchauffer votre four à 270°C (thermostat 9).
Disposer la viande dans un plat allant au four avec 3 cuillères à soupe de marinade au vin puis laisser cuire 16 min à four chaud. Arroser de temps en temps la viande de sa marinade puis laisser tiédir 5 min à four éteint.

Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud accompagné du service à découper laguiole. Napper le chevreuil de marinade, accompagner avec la sauce en saucière.