A comme Aubrac

Balade en Aubrac, berceau des couteaux laguiole, plateau âprement défendu par des hommes et des entreprises.

Il y a environ un peu moins de neuf millions d’années se formait l’Alto Braco, Auborac en occitan ou Aubrac à partir du 13^ème, siècle, le terme de braco, boue en occitan, renvoyant aux terres humides.

Haut plateau volcanique et granitique français, point de jonction des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, l’Aubrac s’étend sur 1300m² et culmine à 1469 mètres.  Presque désertique au sud quand il côtoie la Lozère, boisé de hêtres en Aveyron, il s’anime de rivières lorsque ses crêtes rejoignent le Lot et ce, sans jamais perdre de sa personnalité, celle qui fait de ce lieu de France, un mélange à part de vitalité et d’austérité, de sauvagerie et de culture.

Pour s’en convaincre, il suffit d’y cheminer. Dent-de-chien, crocus, sureau jettent leur floraison à foison dès avril pour disparaitre et s’enfouir sous les neiges épaisses immaculées d’hiver que jalonnent monts, pics et pitons tandis que l’horizon dessine sa ligne stricte.

L’Aubrac, en sa sauvagerie, impressionna tant les pèlerins en route vers Saint-Jacques de Compostelle, que l’un d’entre eux, le célèbre Adalard de Corbie, aurait poussé Louis le Pieux à y fonder la splendide abbaye de Conques.  Beauté brute d’une nature vierge, raffinement d’un monument inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO et que les vitraux de Pierre Soulages ancrent dans la création contemporaine : l’Aubrac est là ,tout entier dans son paradoxe.

D’un côté, la tradition, le patrimoine, la transmission, de l’autre l’innovation, l’initiative, la modernité.

A cet égard, l’histoire de la belle d’Aubrac est éclairante. Sur le plateau, la vie est rude et depuis toujours, c’est donc de bovins bien particuliers dont a besoin « le Montagnol ». Robuste, dure à la tâche, bonne pour sa viande et laitière, la vache d’Aubrac n’oublie pas d’être belle. Pelage froment, corne lyre et œil de braise, elle a vraiment tout pour séduire. « Nous ne croyons pas qu’il existe pour le sculpteur et le peintre de plus jolis modèles de bête à corne qu’une belle vache de Laguiole » s’émerveille l’auteur d’un traité d’agriculture. En 1902, on décompte plus de 320 000 têtes qui remontent la draille (de tragula en latin ou trace) vers les hauteurs pour rejoindre les burons. Bâtiments d’estive, construits d’abord en bois puis maçonnés, leurs toits en Lauzes signent de façon indélébile la physionomie du plateau. Eléments clefs de la vie de la région, ils abritent la traite et la fabrication du fromage. La seconde guerre mondiale, les années cinquante, la désertification, le désintérêt des élites politiques sont autant de facteurs qui ruinent l’économie locale. En 1978, l’Aubrac a perdu ses vaches et les villes et villages, leurs foires à bestiaux où le maquignon dépliait son pliant forgé par les couteliers de Laguiole.

Reléguée au rayon du pittoresque, l’Aveyron semble définitivement voué à jouer les utilités touristiques. C’est sans compter sans l’obstination d’un homme, paysan, éleveur qui va redistribuer les cartes, sauver la vache d’Aubrac, relancer la production fromagère, replaçant ainsi le plateau aux avant-postes des nouvelles économies locales. Son nom ?  André Valadier.

André Valadier, un visionnaire en Aubrac

« Le développement du territoire passe par celui de produits novateurs car portés par l’affect qui leur sont attachés »

Hérault et héros et de la relance du plateau de l’Aubrac, avant l’heure, André Valadier est un personnage-clef de ce que l’on appelle aujourd’hui l’économie des territoires qui fait la part belle aux patrimoines de savoir-faire.

Tout commence à la fin des années soixante par le fromage. L’éleveur à peine trentenaire fonde, avec quelques complices, la coopérative Jeune Montagne. Objectif : recréer et développer la fabrication du fromage de Laguiole au lait cru entier et selon des techniques qui respectent la tradition. L’année suivante, le fromage reçoit l’AOP (appellation d’origine protégée). Mais s’il provient encore des vaches de race Aubrac, le lait est surtout celui de vaches Simmental car la vache de l’Aubrac est sur le point de déserter définitivement le plateau : de 400 000 bêtes au XIXe siècle, on est passé à 40.000 en 1978.

Andre Valadier (photo syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole A.O.C. – A.O.P)

Grâce au soutien de son mentor, l’ancien Ministre Edgard Pisani, avec la caution scientifique de l’INRA et de son directeur, Jacques Poly, André Valadier commence à racheter des vieilles vaches Aubrac. Grâce à des semences de taureaux congelés, quelque temps après, Nénette, la première vache véritablement de race Aubrac et nouvelle génération nait. Le génome est définitivement protégé.
C’est une première manche de gagné ; pour André Valadier, l’homme de tous les combats, ce n’est pas suffisant : il faut pérenniser le développement du territoire. Une idée commence à poindre, partagée par la toute jeune manufacture « Forge de Laguiole » qui vient de ramener le feu et l’enclume au village.

Développer des produits portés désormais par l’affect et revêtant une dimension sensorielle, culturelle, émotionnelle, esthétique, culturelle plutôt que simplement utilitaire. A cet égard, l’aligot et le pliant de Laguiole avancent de pair. Productions de savoir-faire, très fortement ancrés sur le plan de la géographie, ils présentent un potentiel symbolique riche, sans compter le lien historique fort les unissant, le manche « recyclant » depuis toujours le cinquième quartier de la vache Aubrac. Ainsi, l’aligot au départ, élément central du repas des pèlerins, est très vite adopté comme le plat maigre du vendredi. Aujourd’hui, gastronomique, il a rejoint la table des grands chefs.  Quant au pliant à cran forcé, objet utilitaire des bouviers, des éleveurs et des paysans, il prend dès le XIXe siècle, une valeur identitaire : il est le tire-bouchon trois pièces des aveyronnais montés à Paris.  Forge de Laguiole le métamorphose, le déclinant en cet objet art-de-la table élégant ou le réinterprétant en cadeau raffiné, marqué au coin de l’authenticité.

« La renaissance passe par des chemins qui collent le plus possible au respect du territoire mais qui n’oublient jamais d’être novateurs. Il m’arrive d’aller à l’étranger pour présenter notre démarche. « Dans mon panier, il y a le fromage, la vache Aubrac, le paysage mais également toujours le couteau » confie celui qui fut également un élu déterminé ; André Valadier vient d’atteindre ses jeunes 80 printemps, jamais à court de projets, il est l’homme-orchestre du « Parc de l’Aubrac » qui va bientôt ouvrir ses portes.

Au frontispice de l’établissement, son souhait serait d’y faire figurer cette phrase « La tradition sans modernité est stérile, la modernité sans tradition est aveugle ». Une belle devise à laquelle Forge de Laguiole est heureuse et fière de pouvoir souscrire trente ans après sa création.

Le laguiole pliant Aubrac, aujourd’hui comme jadis…

Le lame est en acier français T12 inoxydable, travaillée Brut de Forge, le manche en corne de vache de l’Aubrac offre aux yeux, ses reflets mordorés et à la main, son toucher légèrement rugueux. Le ressort lisse est surmonté d’une mouche géométrique stylisée, il s’achève sur un œillet en acier, orné d’une bride en cuir de l’Aubrac comme jadis … Le pliant est présenté dans son coffret cadeau avec son certificat. Avec ce pliant, Forge de Laguiole porte avec raffinement et élégance ses valeurs patrimoniales par les chemins et les drailles.

Le laguiole pliant Aubrac… sur un plateau.

Couteau pliant 11 cm, 1 pièce, 2 mitres inox, manche corne de vache race Aubrac lame acier T12 brut de forge, finition brillante. Disponible dans son coffret cadeau.
Ce couteau existe également en version satinée avec lame T12. (Coffret cadeau en option)