Le panais, un légume qu’on n’oublie plus !

Présentation du panais de l’Oasis des ELFs associé au couteau Laguiole Jean-Michel Wilmotte au manche en Dacryl fluo.

Patrimoniale et ultra-moderne, Forge de Laguiole est au croisement des tendances contemporaines. L’association de ce vieux légume rescapé du Moyen-âge et de ce couteau au manche avant-gardiste désormais iconique en est la preuve.

Dans cette publication, nous vous proposons de retrouver notre « producteur du mois » et son légume « le panais » dans une recette aux saveurs maritimes. Le couteau Laguiole signé Jean-Michel Wilmotte apportera à ce moment d’exception, le brillant miroir de sa lame affûtée et la lumière sophistiquée de son manche en Dacryl.

Le panais avec notre producteur

L’Oasis des ELFs

Il y a maintenant près de deux ans que Maxime Le Flohic et sa femme Sindy ont choisi l’aventure en s’installant à Pré-en-Pail/Saint-Samson (Mayenne) pour y développer une activité de maraichage Bio. Aujourd’hui le producteur va plus loin et interprète son activité à la lumière de la permaculture, cette façon de cultiver en harmonie avec l’écosystème, naturellement régénérée et « qui respecte le cycle des végétaux ». Autrement dit plus bio que bio.

Sa devise « utiliser ce que la nature nous offre ». Ainsi, il cultive ensemble les maïs, les courges et les haricots grimpants selon « la technique des trois sœurs, une culture associée bien connue ». Le panais, quant à lui, a su y faire sa place et pousse gaillardement dans cette exploitation à part.

L’Oasis des ELFs 53140 Pré-en-Pail-Saint-Samson. Tel : 06 89 51 42 18.

Le panais !

Ce vieux légume qu’on n’oublie pas !

Pastounadezem en Bretagne, Petiline dans les Vosges, il est cultivé depuis l’antiquité de la Grèce aux rives du Rhin. Pline l’Ancien vante ses vertus médicinales, Tibère le fait préparer à toutes les sauces avant que la cuisine médiévale ne s’en empare pour en faire le légume du quotidien. Les jardins clos des Monastères regorgeront de ses feuilles bien découpées. Longtemps confondu ou assimilé à la carotte, il prend son genre botanique définitif grâce au naturaliste suédois Linné. Un peu trop tard pour rester dans les assiettes dont l’arrivée de la pomme de terre le chasse à la fin du XVIe siècle.

Désormais légume du pauvre, le panais joue les utilités comme plante fourragère. L’engouement pour les vieux légumes et la culture bio va le remettre en piste à la fin du XXème siècle.

Aujourd’hui, cette belle racine a retrouvé sa place dans la gastronomie française. Avec sa texture blanche et ferme, sa saveur douce, le panais offre la possibilité d’accords culinaires inédits.

La Recette

Le Cabillaud vapeur au panais confit et son couteau signé Jean-Michel Wilmotte au manche en Dacryl fluo.

Un pavé de cabillaud cuit doucement à la vapeur et assaisonné de safran, accompagné de quelques tronçons de panais cuits également à la vapeur et saisis au beurre.

Ingrédients

6 pavés de cabillaud de 150 g : 6 pièces, 3 gros panais, 1 pincée de Safran, 6 branches de cerfeuil, feur de sel et 30 grammes de beurre doux.

Comment procéder ?

• Laver et éplucher les panais puis les couper de façon latérale.
• Mettre la cocotte-vapeur en marche.
• Y disposer les panais sur la grille et les assaisonner de sel fin puis les cuire pendant 10 min. Vérifier la cuisson.
• Une fois les panais cuits, mettre le beurre dans une poêle. Déposer les panais et les laisser colorer légèrement sur toutes les faces.
• Disposer maintenant les pavés de cabillaud sur la grille du cuit-vapeur et les cuire pendant 6 min. Ajouter le safran aux pavés de cabillaud aux derniers instants de la cuisson.
• Dresser les morceaux de panais et les pavés de cabillaud puis assaisonner. Ajouter quelques feuilles de cerfeuil.

Inspiré de L’atelier des Chefs