Ronde des Fromages : la Forge de Laguiole sur les Traces

Dimanche 12 mars 2017 auront lieu les Traces du Fromage de Laguiole AOP et de l’Aligot de l’Aubrac. A chaque fromage son couteau laguiole !

31 ans… Les Traces ont précédé la Forge de Laguiole de peu et fait preuve de la même endurance. D’abord celle de ses randonneurs, cheminant depuis plus de trois dizaines d’années en quête de gourmandise, de partage et de convivialité. Trois boucles de 12 à 20 kilomètres et le plaisir de retrouver de buron en buron, les trésors gastronomiques du plateau de l’Aubrac. Les producteurs de la Coopérative Jeune Montagne, le fromage de Laguiole A.O.P, la gentiane de Marius Bonal, la dégustation d’un vin chaud, celle du fameux Aligot et d’autres mets crémeux odorants, sont quelques-unes des étapes du parcours.

Une occasion que la Forge de Laguiole ne laisserait passer pour rien au monde. Chaque année consécutive, une collaboratrice est fidèle au rendez-vous, heureuse de retrouver, vieux et nouveaux amis randonneurs, pour partager avec eux, ces instants d’effort et de joyeuse convivialité.

Pâte molle, pâte persillée, pâte ferme, l’Aveyron offre à l’amateur sur un plateau, un concentré de saveurs fromagères.

Pour preuve, cette sélection qui s’aimerait complète sans se prétendre exhaustive.

On commencera par celui qui nous est le plus proche, la Tome de Laguiole, fromage à pâte pressée non cuite et à croûte sèche. Fabriquée à base de lait cru de vache, c’est la fierté du nord Aveyron. A l’origine fromage d’estive, confectionné dans les burons, elle est aujourd’hui également fabriquée comme fromage de garde par la Coopérative « Jeune Montagne » et ce, dans le respect des procédés de fabrication les plus authentiques. Tous les fromages produits par la coopérative auparavant AOC sont désormais AOP. Le Laguiole existe également sous la forme d’une spécialité fromagère entrant dans la préparation de l’Aligot et depuis peu de sa déclinaison, le Retortillat.

On évoquera aussi la Tomme des Raspes, un fromage au lait cru de brebis, à pâte pressée pour les tommes de 600g à 3kg et à croûte sèche, également fabriquée en petites tommes d’environ 300g.
La ferme d’Ambias est le producteur de référence, couronnée par une médaille d’argent en 2007 et 2016  au concours des fromages de l’Aveyron. Elle a reçu la médaille d’or en 2014.

Egalement sous forme de Tomme, le Thérondels. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru de vache. Le Thérondels se présente sous une forme cylindrique d’environ 2 Kg. Il se caractérise par sa croûte sèche et fine, par sa pâte de couleur ivoire, très souple et fondante.

Côté des pâtes persillées, on ne peut oublier la plus célèbre d’entre elles, le Roquefort, AOC aveyronnaise. Mondialement connu, le Roquefort est affiné en Aveyron, dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur Soulzon. Il s’agit d’un fromage fabriqué à partir de lait cru de brebis, collecté dans les départements de l’Aveyron, du Tarn, Tarn et Garonne, Gard, Lozère, Hérault et Aude. Les principaux producteurs sont Les Fromageries Occitanes (Roquefort La Pastourelle), Société (groupe Lactalis), Papillon, Vernières, Vieux Berger …

Le Bleu des Causses est aussi très connu. Une pâte persillée, non pressée, non cuite et préparée avec du lait de vache cru. Cette AOC est fabriquée par Valmont (groupe Lactalis) à Rodez et affinée dans les caves de Peyrelade (Gorges du Tarn). Il se présente sous la forme d’un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d’épaisseur. Le mode de production est similaire à celui du roquefort. L’affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours.

Deux fromages méritent aussi le détour : le Raspesous, un fromage à pâte molle fabriqué à la façon d’un « camembert » adapté au lait de brebis, le Clapassou, une pâte molle, moelleuse et coulante produit comme du « reblochon » mais avec du lait de brebis. Parfait pour les raclettes. Médaille d’argent en 2016 au concours des fromages de l’Aveyron.

Enfin et parce qu’il faut bien conclure : Le Pérail, un petit (10 cm de diamètre) fromage à pâte molle (moins de 10 jours d’affinage) produit avec du lait de brebis de race Lacaune.

A chaque fromage son couteau laguiole

Crémeuse, molle, ferme, semi-ferme, toutes ces pâtes ont leur lame Forge de Laguiole :

La mouchette, tout d’abord, fruit de la collaboration entre FORGE DE LAGUIOLE et le maître fromager Roland Barthélemy. Sa micro-denture lui permet de trancher toutes les pâtes tandis que sa lame évidée reste intacte lorsqu’elle se fond dans les fromages les plus crémeux. Son manche possède un décroché qui permet la découpe jusqu’au bout de la tranche avec aisance. Ce couteau convient parfaitement aux fromages à pâte friable ou molle. Biseautée sur les côtés, elle assure, tout d’abord, un arrondi de coupe identique au gaucher comme au droitier.

Ce couteau laguiole à fromage convient à tous les types de pâtes friables ou molles

Le « Michel et André  Bras » conçu avec Forge de Laguiole. Le manche en stamina de ce couteau à fromage assure un parfait équilibre sur la table, tout en améliorant la prise en main et en accentuant légèrement l’effet naturel de levier, la lame au tranchant à la fois bien effilé et bien biseauté sur le fil, favorise la précision de coupe. Destiné en premier lieu au Roquefort, il convient à tous les types de pâtes friables ou molles.

Le « Jojo Long Legs », signé Philippe Stark.  Présenté en 1992 à l’Exposition Universelle de Séville où la société FORGE DE LAGUIOLE remporte le Prix du Design Européen.

(Photo du bleu : Pexels)