Le poisson de Noël, délice du Sud au Rouergue

La morue aux poireaux, plat typique de Noël dans les hauteurs de Nice, met en avant les saveurs marines et les couverts à poisson. Faites briller vos laguioles pour les fêtes !

Au nord de Nice, en pays gavot et sur les bords de la Méditerranée, pas question de se préparer une dinde le soir du réveillon. Le plat de choix que l’on consommait et que l’on consomme encore le 24 décembre au soir, c’est la morue et pas n’importe comment mais aux poireaux. L’occasion idéale pour rappeler le modèle « couteau à poisson Forge de Laguiole » réalisée tout spécialement avec Christian Ghion pour Gérald Passédat et son restaurant Le Petit Nice. A noter qu’il arrive au chef triplement étoilé de cuisiner la morue pour le Nouvel An en brandade et aux truffes.

Couteau à poisson laguiole designé pour Gérald Passédat.

Le Rouergue se délecte d’estofinado

Toutes choses savoureuses mais bien éloignées de l’Aveyron, nous dira-t’on. Et bien qu’on se détrompe.  Car si la morue n’est pas le plat régional, il n’empêche que le Rouergue en connaît la saveur depuis le 18^ème siècle.  Sous l’appellation de stockfish, la morue remonte le Lot avec les gabariers venus de Bordeaux chargés de denrées précieuses, épices et poivre pour les échanger. Almont-les-Junies en fait son plat de prédilection, bientôt populaire dans tout le Rouergue sous le nom d’estofinado.

Nous vous en livrons la recette, à essayer -pourquoi pas- le 24.

Pour 4 personnes

◾800 g de morue séchée au sel

◾600 g de pommes de terre à purée

◾150 ml d’huile de noix

◾150 ml de crème fraîche

◾4 œufs frais

◾3 gousses d’ail

◾Une botte de persil

◾Sel & poivre

Faire tremper la morue salée pendant 1 jour en changeant l’eau régulièrement. Faire 2 œufs durs. Garder les 2 autres. Hacher finement le persil avec l’ail. Réserver. Mettre le poisson dans une grande casserole d’eau et le cuire pendant une heure à eau frémissante.  Cuire les pommes de terre en même temps dans la même casserole. Egoutter séparément les pommes de terre et le poisson. Effilocher la morue à la fourchette. Écraser les pommes de terre. Couper les œufs durs en rondelles. Mélanger le poisson, la purée, les œufs durs et la crème. Saler et poivrer.

Dans une jarre, battre les 2 œufs restant, verser l’huile de noix. Incorporer le mélange à la purée,  Chauffer à feu doux en tournant, une minute puis servir aussitôt avec quelques feuilles de persil hachées.

A servir également en apéritif sur pain grillé.