La soupe au fromage, bonne recette d’Aubrac

Spécialité aveyronnaise, la soupe au fromage d’Alphonse Daudet reste une recette toute trouvée pour ces premiers frimas d’automne. Tous nos secrets pour bien la préparer… et la présenter.

Fourme de laguiole ou de cantal ? Les avis divergent.

La soupe au fromage est un mets traditionnel et paysan du sud du Massif central, précisément en Aveyron. Connue aussi sous le nom de soupe des lendemains de fête, elle est apportée aux jeunes mariés, dans leur chambre, le soir de leurs noces. Elle est alors servie dans un pot de chambre réservé à cet effet qui possède un œil peint au fond^[.  En-dehors de ces festivités, la soupe au fromage est une recette idéale à servir le soir, après une belle balade en Aveyron ou ailleurs. Le fromage utilisé pour sa confection reste toujours un sujet de polémique entre partisans du laguiole ou du cantal. Le territoire de l’Aubrac, sur lequel sont produits ces deux fromages,  vient éteindre tout conflit gastronomique.

Célébrée par Alphonse Daudet dans ses Contes du lundi, chaque paragraphe est scandé par un gourmand « Oh ! la bonne odeur de soupe au fromage ! » et le chapitre se conclut sur « un bon sourire d’attendrissement, comme s’il voyait déjà les jolis fils blancs qui s’allongent au bout de la cuillère, quand la soupe au fromage est cuite à point, bien mijotée et servie chaude ». Cette soupe fait depuis quelques décennies partie de toutes les réunions festives locales (concours, bal, fête votive, etc.) et chaque année, la meilleure est distinguée lors d’un championnat du monde.

La recette comme en Aubrac

Faite à l’ancienne, elle doit miger au coin du feu toute la journée dans un cantou et elle nourrit une famille de paysans après une journée de labeur.^[

Il faut des oignons, du fromage râpé, du pain de campagne rassi ou des tranches de pain dur, du vin blanc sec, du beurre, de la farine, du bouillon de pot-au-feu puis du sel et du poivre. Peuvent  y être ajoutées, de manière facultative, des gousses d’ail, ^[des feuilles de chou ou une tomate.

Après avoir fait doré au beurre les oignons émincés, les gousses d’ail et le chou découpé en lanières, il faut saupoudrer de farine et ajouter une tomate coupée en morceaux, mélanger et mouiller avec le vin blanc puis mettre le bouillon, poivrer et saler. On laisse cuire à couvert.

Dans une soupière ou un grand plat allant au four, on répartit d’abord des trempes de pain, puis on dispose en alternance du fromage râpé ou en lamelles, des couches de pain et quelques feuilles de chou. L’opération se poursuit jusqu’à ce que le plat soit rempli. On verse le bouillon, si on l’a mixé avec les oignons, on obtiendra une soupe plus épaisse. Le haut de la soupe se finit en recouvrant de fromage râpé. On met au four et laisse gratiner. Certains préfèrent ne pas gratiner et remuer avant de servir.

Une belle table comme à Laguiole

Pour faire de ce repas un moment 100% aveyronnais, les couverts laguiole permettent d’associer le beau et le bon. Forge de Laguiole propose des sets de couverts constitués de cuillères à soupe, couteaux de table, fourchettes et cuillères à café. Les couverts laguiole se déclinent en manche en pointe de corne, en os, en bois précieux, en frêne densifié (éligible au lave-vaisselle), en bois de cerf, en tissu compressé (éligible au lave-vaisselle), ou encore en acrylique noir (éligible au lave-vaisselle). Toutes les ménagères de la gamme traditionnelle peuvent être livrées avec un coffret bois pour 24 pièces (coffret en supplément).